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Sous Vide Gastronomie


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On 02.03.2020
Last modified:02.03.2020

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Beim schonenden erhitzen mit niedrigen Temperaturen werden viele, in den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen abgetötet.

Es können so beispielsweise Milchsäurebakterien, Hefen oder Krankheitserreger abgetötet werden. Da der Beutel luftdicht verschlossen ist, gelangen nach dem Erhitzen keine neuen Bakterien an die Lebensmittel.

Es ist immer davon auszugehen, dass die von Ihnen verarbeiteten Speisen mit Bakterien kontaminiert sind. Das sollte unmittelbar vor dem Garen der Produkte stattfinden.

Ab erreichen der Kerntemperatur muss das Produkt über einen vorgegebenen Zeitraum auf Temperatur gehalten werden, damit das Produkt als pasteurisiert gilt.

Je höher die Zubereitungstemperatur, desto kürzer wird dadurch die benötigte Dauer des Pasteurisier-Vorgangs. Umgekehrt verlängert sich die Dauer natürlich bei niedrigeren Temperaturen.

Um die Vermehrung der noch im Produkte enthaltenen Sporen eindämmen zu können, ist es möglich, pasteurisierte Produkte auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust einzufrieren.

Selbstverständlich sind dies nur Richtwerte und sind je nach Produkt unterschiedlich. Eine Qualitätsprüfung vor dem Servieren der Speisen ist Aufgabe der verantwortlichen Köche und kann auch beim Sous-Vide-Verfahren nicht ersetzt werden.

Zunächst einmal sollten alle Hähnchenbrüste gewaschen und abgetrocknet werden. Dann erfolgt das putzen der Produkte. Sie können die Hähnchenbrüste im Kühlschrank in einer 5 -prozentigen Salzlake für ca.

Nach dem abwaschen und trocknen geben Sie einfach Gewürze und z. Traubenkernöl mit in den Vakuumbeutel. Beim Vakuumieren tritt dadurch weniger Flüssigkeit aus den Lebensmitteln aus.

Die Hähnchenbrüste sind saftig, zart und trotzdem sicher pasteurisiert. So entsteht eine knusprige Oberfläche und es bilden sich schmackhafte Brat-Aromen.

Diese Verfahrensweise lässt sich auf viele weitere Produkte anwenden. Alle Speisen, die vakuumiert im Beutel nach diesem Prinzip zubereitet wurden, haben eine deutlich verlängerte Haltbarkeit.

Hierbei handelt es sich um die gesamt Dauer des Pasteurisier-Vorgangs, vom Einlegen des kalten Garguts bis zum Erreichen des pasteurisierten Zustands.

Bei einigen Geräten kann ein Kerntemperaturfühler gesetzt werden. Dieser sollte dann im dicksten zu garenden Stück gesetzt werden. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, zählen manche Geräte die Zeit rückwärts, somit kann die Dauer des Pasteurisier-Vorgangs genau erfasst werden.

Durch den konsequenten Einsatz der Sous-Vide-Techniken ergeben sich viele neue Möglichkeiten, die Ihnen als Gastronom hilfreich sein können.

Dafür ist in den meisten Fällen eine Umstrukturierung des Angebotes sowie der Küchenabläufe notwendig, die Sie aber stufenweise durchführen sollten.

Hallo, Ich bin Thilo, 30 Jahre alt und bin Deutscher. In meinem Garten habe ich seit Jahren ein kleines Haus für meine Hühner. Für die Frühstückseier gut, aber auch für den fast jährlichen Temrin beim Schlachter.

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Fisch eignet sich hervorragend zum sous-vide Garen. Sous-vide Sous-vide. Die Methode des sous-vide Garens bzw. Vakuumgarens wird auch in privaten Haushalten immer beliebter.

Hier erfahren Sie, was genau Sous-vide ist, welche Geräte Sie dafür benötigen und welche Küchentipps Sie beachten können. Inhaltsverzeichnis Was bedeutet Sous-vide?

Rechts ist das Fleisch noch roh, links sanft sous-vide gegart. Für typische Röstaromen das Fleisch noch kurz anbraten.

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3 Kommentare zu „Sous Vide Gastronomie“

  1. das sehr gute StГјck

    Die Idee ausgezeichnet, ist mit Ihnen einverstanden.

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